При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Copyright © 2012Все права защищены
После созревания тесто разделывают. Разделка теста из пшеничной муки включает следующие операции: деление на куски, округление, их предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий могут быть исключены те или иные операции.При разделке теста из ржаной муки предусматриваются следующие операции: деление теста на куски, для подового хлеба формование, для формового укладка в формы, расстойка, наколка или отделка, если это предусмотрено технологически ми инструкциями.Разделка пшеничного теста. В табл. 9.1 приведены основные операции разделки теста различных хлебобулочных изделий. Разница в способах разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах.Первая операция разделки пшеничного теста деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на данном предприятии.В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры по всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.Для создания поточно-механизированных линий отдельные вилы оборудования объединяют в единый комплекс, позволяющий производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь.Для выработки подовых изделий круглой формы вместо закаточной машины устанавливают второй округлитель. Люльки в расстойном шкафу должны быть оборудованы мешочками круглой формы или чашками. Посадник тестовых заготовок в расстойный шкаф может быть использован ленточный или маятниковый.
Добавлено: 3-10-2012, 22:31 Автор: Категория: Технология хлебобулочных изделий
Разделка пшеничного теста
Навигация по сайту
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Разделка пшеничного теста » Все о технологии хлебопродуктов
Комментариев нет:
Отправить комментарий